Rosa Lammrücken auf Topinambur-Bechamel, Radieschensalat und Erdäpfelchips

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Rezept für 4 Personen

Lammrücken:

1 Knoblauchzehe
250g Lammkarree

½ Stk Zwiebel
50g Wurzelwerk

1 Msp. Kümmel,  1 Lorbeerblätter
½ TL Senfsamen

200-400ml Wasser
100ml Weißwein

 

Lammrücken zu einer kompakten Rolle zusammenbinden (Zwirn), salzen und in einem,  der Größe des Fleischstücks entsprechenden Topf (nicht zu weit), scharf mit Rapsöl rundum anbraten. Herausnehmen. Grob geschnittenes  Wurzelwerk, Knoblauch und Zwiebel im Topf anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Wasser aufgießen. Gewürze beigeben und alles einmal aufkochen lassen. Hitze etwas zurückdrehen, das Fleisch einlegen und bei 90° ca 1h im Wasser sieden lassen (das Fleisch sollte von der Flüssigkeit ganz bedeckt, oder fast ganz bedeckt sein).

 

 Topinambur-Bechamel

120g Zwiebel (1-2) 40g Butter
250g Topinambur 30g glattes Mehl
Weinbrand/Wein zum Ablöschen 400ml Milch
Öl, Salz, Zucker 1 Zitrone, ½ bd Petersilie, Kapern

Die fein geschnittenen Zwiebel in Öl anschwitzen die Topinambur grob schälen (perfekt nicht nötig– manchmal schwierig ranzukommen) und fein-fächrig schneiden – zu den Zwiebeln geben und weichrösten. Salzen, Zuckern. Wenn die Topinambur gar sind mit Weinbrand ablöschen, kurz einkochen und aus dem Topf nehmen. Anschließend die Butter im gleichen Topf zerlassen und das Mehl einrühren (Schneebesen). Dann die zuvor erhitzte (!) Milch nach und nach zugeben und gut verrühren. Kurz einkochen lassen, dann die Topinambur wieder zugeben. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und frisch gehackten Petersil einrühren (eventuell auch Kapern). Falls die Masse zu dickflüssig ist einfach mit noch etwas Wasser verdünnen.

 

Radieschensalat
1kl Bund Radieschen, ½ Bund Schnittlauch, Salz, Zitrone, Olivenöl

Radieschen blättrig schneiden und weiter in feine Stifte schneiden. Schnittlauch fein schneiden und dazu geben. Mit Salz, Zitrone, Olivenöl abschmecken.

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