Geschmorte Lammstelze mit Gemüse-Tamal und Birnenchutney

 4 Personen

 Bierige Lammstelze

1kg Lammstelze Salz, Pfeffer
800ml Bier

ev. etwas Wasser

1 flacher TL Korianderkörner, Senfsamen, Pfefferkörner
4 Stk Wacholderkörner 1 Stk Lorbeerblätter
½ Bund Rosmarin ¼ Stange Lauch
¼ Stangensellerie 100g Karotten
1 Zwiebel (100g) 3 Knoblauchzehen

Einen großen Schmortopf erhitzen. Lammstelzen salzen und pfeffern und rundum scharf anbraten. Grob geschnittene geschälte Zwiebel beigeben und ebenso scharf anbraten. Mit Bier und Wasser aufgießen, Gewürze und Knoblauch zugeben. Abdecken und während es leicht köchelt ca. 2h schmoren. Fleisch ab und zu wenden. Nach 1 ½ Stunden die grob geschnittenen Gemüsestücke (Karotten, Stangensellerie) zugeben, etwas nachsalzen und fertig schmoren.

 Südamerikanischer Tamal (Gefüllte Bananenblätter)

20g Olivenöl 130g weißes Maismehl (Exotic-Markt)
230ml Gemüsefond/Wasser 100g (1 Stk) Zwiebel
2 Stk Knoblauchzehen ½  TL Paprikapulver
2 Prisen Kreuzkümmel 50ml Weißwein
1 Bd frischer Koriander ½ Chilischote (fein geschnitten)
200g Paprika (rot/gelb) 150g Stangensellerie und oder Fenchel
Belag: 1 Kochbanane, 1 Stange frischer Mais, Zuckerschoten 1 Pkg Bananenblätter (Exotic Market TK)

Zwiebel würfelig schneiden, Knoblauch blättrig und in Olivenöl und Butter weichgaren.

Paprikawürfel und Sellerie/Fenchel gewürfelt geschnitten dazu geben und etwas anschwitzen – dann Gewürze zufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Anschließend mit einem Schuss Weißwein ablöschen, kurz einkochen und mit dem Gemüsefond aufgießen – ebenso etwas einkochen lassen.

Dann das Maismehl einrühren. Es wird eine sehr kompakte Masse werden (fast wie ein Teig). Abschließend eventuell nochmal mit Gewürzen nachwürzen!

Fertige Grundmasse etwas auskühlen lassen und anschließend die Bananenblätter mit der Masse belegen, flachdrücken – die rohen Extrazutaten auflegen – nochmal etwas Grundmasse drüber streichen und Täschen formen, mit Garn festbinden.

Über Dampf in einem Dampfeinsatz ca. eine halbe Stunde lang garen (Deckel geschlossen).

Birnenchutney 

100g Zwiebel 30ml Weißwein
260g Birnen 120ml Apfelsaft
3 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblätter
1EL Zucker (45g) 1 TL Senf
½ TL Senfsamen ½ Zitrone
Olivenöl, Salz 1 Thymianzweige

Zwiebel würfelig schneiden. In einer mit Olivenöl bedeckten Pfanne weich schwitzen. Mit einem halben TL Salz würzen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden und mit den Senfkörnern dazugeben. Kurz anrösten (1-2min). Zucker dazu, kurz karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. 1-2 Minuten einköcheln lassen, Lorbeerblätter, Thymian und Senf dazu geben. Mit Apfelsaft aufgießen und wieder einköcheln lassen. Währenddessen die Birnen würfelig schneiden.

Wenn die Masse schön cremig ist die Birnen dazu geben und bei niedrigen Temperaturen weich schmoren. Mit Salz, Zucker, Senf und Zitrone abschmecken.

 

 

 

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