Gebratene Bachforelle in Emmerweizen-Pastinaken-Congée, Miso-Creme und Alfa-Alfa-Sprossen

4 Personen

 Bachforellen und Fond
Die Forellen filetieren und die Abschnitte in kaltem Wasser und ein paar Gewürzen  (Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfsamen) für eine Fond langsam aufkochen.

Forellen Filets entgräten, portionieren und kaltstellen. Vor dem Anrichten salzen und auf der Hautseite (mehliert oder nicht) in einer Pfanne mit bereits heißem Olivenöl scharf anbraten. Nach ca. einer halben Minute Hitze zurückfahren und langsam durchgaren lassen. Wenn nur noch die Oberfläche der Oberseite roh ist ein Stück Butter in die Pfanne und nochmal kurz umdrehen und anschließend gleich servieren.

 Emmerweizen-Congée mit Pastinake und Kokosmilch

80g Emmerweizen (oder Dinkelreis) 100ml Weißwein
200-300ml Wasser/Fischfond 180ml Kokosmilch
70g Lauch (oder normale Milch)
1 Zwiebel 120g Pastinaken
½ Zitrone (Schale + Saft) Prise Kreuzkümmel
3 Zweige Thymian frisch ½ TL Honig
½ Bd Koriander 3 Knoblauchzehen

Gewürzsack: ½ TL Senfsamen, ½ TL Koriandersamen, ½ TL Pfefferkörner, 1 Limettenblatt (sonst Lorbeer)

Zwiebel feinwürfelig schneiden und in reichlich Olivenöl (Topf bodenbedeckt) langsam anschwitzen. Die Pastinaken grob raspeln, den Knoblauch feinblättrig schneiden zugeben und mitrösten. Nach fünf Minuten mit dem Weißwein ablöschen und kurz einköcheln lassen. Mit dem Fischfond/Wasser und der Kokosmilch aufgießen die Thymianzweige, die Zitronenschalen (fein abgerieben oder geschabt) und das Gewürzsäcken dazugeben. Emmerweizen waschen und ebenso einstreuen. Mit Kreuzkümmel, Honig, Salz und Zitronensaft würzen und ca. eine Stunde bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser nachgießen (Gemüse/Weizen sollte immer leicht bedeckt sein). Zehn Minuten vor Ende der Garzeit den mundgerecht geschnittenen Lauch einrühren. Zum Schluss den frisch gehackten Koriander einrühren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Miso-Erdnuss-Sauce
20g Misopaste dunkel, 20g Wasser, 25g Rapsöl, 10g Honig, 10g Erdnussbutter
Alle Zutaten nach und nach mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verrühren.

Mit Alfa-Alfa-Sprossen und Babyleafsalat anrichten.

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