In Spargelmilch pochiertes Saiblingsfilet, grüner Spargelsalat, Emmerweizen

4 Personen

Spargelmilch

300g weißer Spargel 12g Butter
350ml Wasser 2 Knoblauchzehen/ ¼ junger Knobl.
1 Scheibe Weißbrot (ca 10g) 5ml Öl
1 TL Zucker, 1 TL Salz 250ml Milch
1 TL Senfsamen 20ml Weißwein
100g Zwiebel Thymian, 1 Wacholderbeere

Den Spargel gut schälen und 3cm vom Strunkende abschneiden. Die Abschnitte/Schalen mit dem Wasser, dem Brot, Salz, Senfsamen und Zucker langsam aufkochen lassen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob schneiden und langsam in der Butter und dem Öl ohne Farbe anschwitzen. Wenn der Fond fertig ist die Spargelstangen zugeben und darin bissfest garen. Dann herausnehmen, die Spitzen (ca. 1/3 von der Stange) zur Seite legen. Den Rest der Spargelstangen grob schneiden und zu den weich geschwitzten Zwiebeln geben, kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nun mit dem abgeseihten Spargelfond und der Milch aufgießen einen Thymianzweig und die Wacholderbeeren zugeben und das ganze langsam aufkochen und anschließend noch etwas ziehen lassen (10min ca.). Anschließend Thymian und Wacholderbeeren rausfischen und das ganze zu einer cremig-flüssigen Masse pürieren. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Nun in eine Breite Pfanne schütten (oder zwei) und die Saiblingsfilets (ca. 120g/Person) einlegen, so dass diese von der Spargelmilch gut abgedeckt sind. Einmal erhitzen, zur Seite stellen und ziehen lassen bis die Filets durch sind.

Grüner Spargel-Salat

130g grüner Spargel 1/2 TL Estragonsenf, Prise Zucker, Salz
½ bd Jungzwiebel, ½ bd Petersilie Olivenöl, Zitrone, Weißweinessig

Dicke grüne Spargelstücke schälen (bei dünnen grünen Spargel nicht nötig), holzige Enden abschneiden und in sehr gut gesalzenem Wasser (kosten!) bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den kalten Spargel halbieren und der länge nach vierteln. Jungzwiebel in ganz dünne Scheiben schneiden, die Petersilie gut hacken und mit den sonstigen Zutaten gut marinieren.

Emmerweizen

150g Emmerweizen waschen und mit 0,4l Wasser,  einem Lorbeerblatt, einer Zwiebel, einer guten Prise Salz und einem Schuss Öl in einem Topf geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Weizen weich ist (ca. 30 min).

 

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